Insalata di polpo e patate

Tipo Secondi
Dosi per 4 persone
Fonte Lo spicchio d'aglio
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Ingredienti
Preparazione

Ingredienti

sedano: 1 costa sedano
carote: 1 carota
cipolle: 1 cipolla bianca
pepe: pepe nero in grani
polpo: 1 chilogrammo polpo
patate: 600 grammi patate a pasta gialla
prezzemolo: 4 rametti prezzemolo
aglio: 1 spicchio aglio
olio: 4 cucchiai olio
limoni: 1/2 limone
olive: 40 grammi olive nere taggiasche snocciolate
sale: sale

Preparazione

Lavare il sedano, eliminare le parti rovinate, quindi affettarlo nello spessore di mezzo centimetro circa.
Lavare la carota, eliminare le estremità e affettarla nello spessore di mezzo centimetro circa.
Pulire la cipolla eliminando lo strato esterno di consistenza cartacea, quindi tagliarla a spicchietti.
Mettere in una pentola piuttosto alta l'acqua e le verdure. Aggiungere il pepe nero in grani e metterla sul fuoco. Portarla a bollore.
Nel frattempo pulire il polpo lavandolo accuratamente sotto acqua fresca corrente, eliminare le viscere contenute nella sacca, gli occhi, il dente centrale e strofinarlo per eliminare la patina vischiosa.
Quando l'acqua bolle unire il polpo calandolo nell'acqua tenendolo per la testa.
Coprire, attendere che riprenda il bollore, quindi abbassare al minimo la fiamma. L'acqua deve appena sussultare per tutta la durata della cottura.
Cuocere per 40 minuti a pentola coperta.
Mentre cuoce il polpo preparare le patate lessandole con la buccia in acqua salata per 35 minuti circa, oppure a vapore per circa 40 minuti.
Trascorso il tempo indicato per il polpo, sollevarlo con una pinza da cucina e infilare i denti di una forchetta alla base dei tentacoli. Deve entrare morbidamente, segno che è ben cotto. Se la carne del polpo fa resistenza proseguire la cottura per un altra decina di minuti.
A cottura ultimata spegnere il fuoco e lasciare il polpo nella sua acqua di cottura per 10 minuti, quindi scolarlo e metterlo su un tagliere. Se occorre eliminare la pelle è sufficiente strofinarlo con uno strofinaccio pulito, verrà via molto facilmente. Non togliete però la pelle fra i tentacoli perchè li rovinerebbe e verrebbero tutti via. Togliere la pelle dalla testa perchè in genere è un po' duretta.
Quando sono cotte ritirare anche le patate, quindi pelarle e tagliarle a pezzetti grandi come quelli di polpo.
Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle con la mezzaluna su un tagliere assieme all'aglio spellato e privato dell'anima centrale.
Preparare un'emulsione con l'olio e il succo di limone appena spremuto.
Mettere in una ciotola il polpo, le patate, le olive e condire con l'emulsione di olio, il trito, sale fino e pepe nero macinato al momento.
Lasciar riposare almeno una ventina di minuti per far bene insaporire.